Kajian Karakteristik Mutu Kerupuk dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Berdasarkan Parameter Organoleptik dan Fisikokimia

Abstrak

Kerupuk berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui penambahan tepung tulang ikan gabus (Channa striata). Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia menggunakan empat perlakuan, yaitu P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik adalah P1 (10%) dengan karakteristik fisik berupa tekstur 1.265 gF dan warna L* 63,56; C* 11,77; serta H° 78,1°. Karakteristik kimia yang dihasilkan meliputi kadar air 5,35%, kadar abu 6,84%, kadar protein 7,96%, dan kadar lemak 28,2%.