KARAKTERISTIK KIMIA, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN UMUR SIMPAN NUGET IKAN PATIN DENGAN PENAMBAHAN JANTUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.)

Abstract

Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan komoditas perikanan air tawar unggulan Sumatera Selatan yang berkadar protein tinggi.namun mudah mengalami penurunan mutu, sehingga berpotensi diolah menjadi nuget untuk meningkatkan nilai tambah. Penambahan jantung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) diharapkan memperbaiki nilai gizi, mempertahankan karakteristik organoleptik, dan mendukung umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik organoleptik, karakteristik kimia (kadar air dan protein), serta umur simpan nuget ikan patin dengan penambahan jantung pisang kepok. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan tiga perlakuan, yaitu P1 (150 g ikan patin), P2 (150 g ikan patin + 17 g jantung pisang kepok), dan P3 (150 g ikan patin + 22 g jantung pisang kepok), masing-masing tiga ulangan. Umur simpan dianalisis menggunakan rancangan dua faktor (konsentrasi dan lama penyimpanan hari ke-0 dan ke-14). Hasil penelitian menunjukkan seluruh perlakuan diterima panelis pada kategori suka. Nilai organoleptik warna dan aroma tertinggi diperoleh P1, sedangkan rasa tertinggi diperoleh P3. Kadar air berkisar 49,56-54,79% dan kadar protein 13,26-16,04%, sehingga seluruh perlakuan memenuhi SNI 7758:2013 untuk parameter kimia; P2 menghasilkan kadar air terendah dan protein tertinggi. Uji Total Plate Count (TPC) menunjukkan jumlah mikroorganisme berubah selama penyimpanan, namun seluruh perlakuan masih melebihi batas maksimum SNI 7758:2013. Penambahan jantung pisang kepok menghasilkan nuget ikan patin dengan karakteristik organoleptik yang diterima dan mutu kimia yang sesuai standar, tetapi belum memenuhi persyaratan keamanan mikrobiologis sehingga perbaikan higiene dan sanitasi produksi tetap diperlukan.