Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Ikan Sagarurung Khas Kabupaten PALI Berbahan Baku Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Ikan Lele (Clarias sp.) Menggunakan Arang Kayu dan Tempurung Kelapa

Abstract

Ikan sagarurung merupakan produk olahan ikan asap khas Kabupaten Penukal Abab Lematang Ilir (PALI), Sumatera Selatan, yang pada awalnya diolah dari ikan kerandang (Channa pleurophthalma), namun ketersediaannya kini semakin langka sehingga bahan baku mulai beralih ke ikan patin, sementara ikan lele masih jarang dimanfaatkan meskipun produksinya cukup melimpah di wilayah tersebut. Proses pengasapan secara tradisional masih mengandalkan kayu keras, sementara arang kayu dan tempurung kelapa masih jarang digunakan sebagai bahan bakar khusus dalam pembuatannya. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi pengaruh jenis bahan bakar dan jenis ikan terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia ikan sagarurung, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan desain penelitian dengan 4 kombinasi perlakuan (K1P1, K1P2, T2L1, T2L2) dan dua kali ulangan, diolah melalui pengasapan panas (hot smoking) pada suhu 80–95°C selama 3 jam. Parameter yang diuji meliputi uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur), kadar air, kadar protein, dan umur simpan 4 hari. Hasil menunjukkan sampel T2L1 (tempurung kelapa dan ikan patin) unggul pada warna (3,72) dan aroma (3,63), sedangkan K1P2 (arang kayu dan ikan lele) unggul pada rasa (3,72) dan tekstur (3,67). Kadar air berkisar 54,42–63,53%, sementara kadar protein tertinggi pada T2L1 (28,55%). Sampel T2L1 juga mempertahankan mutu terbaik selama penyimpanan tanpa pertumbuhan jamur, sehingga menjadi perlakuan terbaik.